Gorduras têm grande impacto numa dieta e são encontradas tanto em alimentos de origem vegetal como animal. Gorduras fornecem calorias e ácidos graxos essenciais, e ajudam na absorção das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. Estão estabelecidos os limites aceitáveis para a ingestão total de gordura para crianças e adultos. Crianças com idades entre 1 e 3 anos, 30 a 40% das calorias; em crianças e adolescentes com idades entre 4 e18 anos, 25 a 35%; e em adultos com idades superiores a 19 anos, 20 a 35%. Estes intervalos estão associados à redução do risco de doenças crônicas como a doença cardiovascular, e prevêem a ingestão adequada de nutrientes essenciais. A ingestão total de gordura deve cair dentro destas faixas.
Os ácidos graxos são categorizados como sendo saturados, mono-insaturados, ou poli-insaturados. Gorduras contêm uma mistura destes diferentes tipos de ácidos gordos. Os ácidos graxos trans são ácidos graxos insaturados. No entanto, eles são estruturalmente diferentes dos ácidos gordos insaturados predominantes, que ocorrem naturalmente em alimentos vegetais e têm diferentes efeitos na saúde.
Os tipos de ácidos gordos consumidos são mais importantes para influenciar o risco de doença cardiovascular do que é a quantidade total de gordura na dieta. As gorduras animais tendem a ter uma maior proporção de ácidos graxos saturados (sendo a grande exceção, os frutos do mar), e alimentos de origem vegetal tendem a ter uma maior proporção de monoinsaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados (sendo exceções o óleo de coco, óleo de palmiste, e óleo de palma).
A maioria das gorduras com uma elevada percentagem de ácidos gordos saturados ou trans são sólidas à temperatura ambiente e são referidas como "gorduras sólidas", enquanto que aquelas que têm ácidos gordos mais insaturados são geralmente líquidas à temperatura ambiente e são referidas como "óleos". Gorduras sólidas são encontradas na maioria dos animais, mas também podem ser produzidas a partir de óleos vegetais através do processo de hidrogenação.
Apesar das recomendações de longa data sobre a gordura total, ácidos graxos saturados e colesterol, a ingestão dessas gorduras mudaram pouco ao longo das ultimas décadas. A ingestão total de gordura contribui com uma média de 34 por cento das calorias..
